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Pour 1 gros gâteau

Gâteau croutsi-fondant au praliné

Temps de préparation : 180 minutes.
Temps de cuisson : 40 minutes.


Mode de cuisson :   
  • 3 blancs d'oeufs (mis au froid la veille)
  • 205g sucre glace
  • 190g sucre en poudre
  • 205g poudre d'amandes
  • 80g poudre de noisettes
  • 150g pralin
  • 15g eau
  • 100g chocolat Praliné (Nestlé dessert)
  • 85g gavottes
  • 150g beurre mou
  • 22 cl crème fleurette épaisse
  • 150g chocolat Pralinoise (Nestlé 1848)
  • 3g gélatine (en feuille ou en poudre)

Cette fois, une recette des grands jours, pour une occasion spéciale. C'est en cherchant une recette de dessert pour le jour de Pâques que je suis tombée sur cette recette! L'affaire était compliquée : j'avais forcément envie de chocolat vu que c'était Pâques, oui mais voilà le Loulou il n'aime pas le chocolat noir, la crème au beurre, ...  et tout ce qui compose généralement les gros gâteaux!!! Alors avec cette recette le compromis : j'y est retrouvé ce bon goût de praliné de notre enfance, le croustillant que j'aime  dans ces gros gâteaux et sans oublié la présence de la pralinoise (bon d'accord j'avoue, j'ai adapté la recette pour l'incorporé :) Hihihi) Tout y est! Ce gâteau est un peu long à réaliser mais en prenant son temps, il ne pose aucun souci. J'ai adapté la recette originale où il était question d'une meringue italienne pour laquelle il fallait chauffer à 117° ... trop compliqué, exit la meringue italienne, c'est là que j'ai incorporé ma pralinoise avec une crème montée, beaucoup plus simple et bon !  Bref, avec une base macaron, du croustillant avec le feuilleté praliné et une mousseline à la pralinoise pour l'onctuosité, j'espère que tu as les papilles en éveil ....


Prendre un moule à manquer de bonne taille. Le mesurer et dessiner 4 cercles sur du papier sulfurisé d'un diamètre inférieur à 2 cm que le diamètre du moule à manquer. Ces disques nous serviront à faire les couches de macaron et praliné feuilleté, aux bonnes dimensions.


Préparation des ronds de macaron

Mixe finement et longuement le sucre glace (205g)  avec la poudre d'amandes (125g) au couteau du robot. Tamise au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Monte les blancs en neige (3) ferme et dès que le fouet laisse des marques, ajoute le sucre en poudre (30g) et fouette à vitesse maximale.

Saupoudre peu à peu la poudre amande/sucre glace bien tamisée dans les blancs, et mélange à la corne en plastique ou à la spatule en silicone.

Pour réaliser une coque de macaron à la dimension du moule à manquer :
Prendre un des quatre disques de papier sulfurisé.
Prendre une poche à douille au diamètre assez important et former une spirale en partant du centre  par un mouvement circulaire (en escargot).

Avec le reste d'appareil à macarons, faire des petits macarons que l'on utilisera pour la déco.

Préchauffe ton four à 150°, position chaleur tournante.

Laisser croûter (repos) une vingtaine de minutes 

Dépose la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides (cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base !)
Enfourne pour 20 minutes.

Refaire cette même préparation une deuxième fois car nous avons besoin de deux ronds de macaron.

 

Préparation de la pâte à praliné

Verse le sucre (160g) dans une poêle. Mettre sur feu moyen.

Ajoute l'eau (15g) et commence à laisser bouillir.

Quand le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses et que le sirop devient épais, ajoute d’un coup les poudres amandes, noisettes et pralin (80g de chaque)

Bien mélanger sur feu moyen pendant 5 -10 minutes, le temps que le sucre s'agglutine et caramélise.

Laisser refroidir

Mettre le mélange dans un mixer par petite quantité et laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance ramollie de pâte.

Cette pâte de praliné va servir pour moitié à la réalisation du feuilleté praliné et l’autre pour la mousseline pralinée.

 

Préparation du feuilleté praliné

Mettre 100g de chocolat Praliné à fondre à feu doux dans une casserole.

Mettre dans un saladier  200g de pâte de praliné puis  85g gavottes en les  écrasant de tes doigts, puis ajoute le chocolat fondu

Bien mélanger et assembler le mélange avec les mains.

Etale le mélange obtenu sur les 2 disques de papier sulfurisé  restant que tu avais dessiné au début. Tu peux t’aider d’un rouleau à pâtisserie et de la paume de tes mains pour amalgamer le tout.

Mettre les 2 disques au congélateur pendant 1 heure.

 

Préparation de la mousseline pralinoise

Dans un saladier, mettre 150g de beurre et le fouetter au fouet électrique, de façon à l'aérer.

Ajouter le pralin en poudre (70g)

Puis la pâte de praliné (les 200 grammes qui ont été mis de côté) et bien fouetter au fouet électrique

Mettre à tremper la gélatine (3g) dans l’eau froide pour 10 à 15 min
Mettre le saladier, les fouets et les 20cl de crème fleurette épaisse au congélateur. La crème doit être bien froide.

Faire chauffer la pralinoise (150g) à feu doux jusqu’à ce qu’elle fonde.
Chauffe 2 cl de crème et incorpore la gélatine
Mélange et ajoute la pralinoise fondue. Le mélange doit être homogène.

Fouette la crème bien froide pour la monter en chantilly, en mettant ton fouet électrique à petite puissance. Une fois montée, incorpore progressivement le mélange crème pralinoise.

Ajoute alors cette crème pralinoise au premier mélange à base de beurre pour obtenir une crème mousseline pralinoise.

 

Montage

Au fond du moule mettre un disque de praliné feuilleté. Il est possible également de commencer par une couche de mousseline (avant le disque de praliné feuilleté) si tu souhaites qu’au démoulage ce soit ça qui soit sur le dessus de ton gâteau.

Ensuite, met sur le disque de praliné de la mousseline pralinoise et badigeonne les bords du moule sur environ 1 cm d'épaisseur de mousseline.

Pose un rond de macaron sur la mousseline,

Ajoute une couche de mousseline sur le rond de macaron,

ajoute un disque de praliné feuilleté, une couche de mousseline, un rond de macaron

Bouche au besoin les trous avec la mousseline.


Laisser au frigo au minimum 4heures (ou 2heures au congelo)

Pour le démouler facilement, utilise un sèche-cheveux, chauffe toute la surface du moule retourné sur un papier sulfurisé.

Utilise les coques de macarons pour décorer les bords du gâteau

 

+++

Il est possible de la réaliser en version buche de Noël en troquant le moule à manquer pour un moule à cake



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